红曲发酵历史悠久，关于红曲方面的研究主要集中在次级代谢产物的开发利用上，许多学者对红曲霉菌代谢产物种类及其功能性等方面做了较多研究，其中红曲色素是研究较多且应用广泛的主要次级代谢产物。

红曲色素作为食品着色剂，具有上千年使用历史的原因之一就是其不具生物毒性。目前完全确定结构的红曲色素有十几种，其中发现并确定的结构的红曲黄色素就有6种，如安卡红曲黄色素（Ankaflavin）和红曲素（Monascin）、Xanthomonasin A和Xanthomonasin B、monascusones A和monascusones B。红曲黄色素不仅因其很好的耐热性和耐酸性而广受食品生产者的研究者的喜爱，同时还具有一定的生物活性，如Monascin及其衍生物对小鼠T细胞有免疫抑制作用，能减低皮肤癌的出现几率；Ankaflavin通过调控细胞凋亡相关联的机制对癌细胞株有选择性细胞毒性等，但因菌种的缺乏，有关红曲黄色素的工业化生产的研究较少。

相关研究人员通过物理化学诱变获得一株高产黄色素的红曲霉突变菌株，并对其合成代谢黄色素的特征进行了一定研究，通过液相色谱、紫外可见分光光度计检测研究了四种吐温对红曲霉突变菌株合成代谢黄色素和桔霉素的影响。

结果表明，吐温20和吐温80对黄色素的合成代谢有一定的促进作用，胞内黄色素生成量分别提高12.30%和9.32%，对桔霉素的合成代谢有一定的消除效果，但效果不明显，而吐温40和吐温60对橘霉素的合成代谢有明显的促进作用，分别能提高橘霉素生成量111.36&和317.44%，对黄色素的合成代谢影响出现不利影响，分别能使细胞内黄色素生成量下降8.33%和15.23%。研究结果在一定程度上为红曲黄色素工业化液态发酵生产提供一定的理论依据与技术参考。

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